VOLTAGUSTO: DIMMI COSA MANGI

Istituto di Istruzione Superiore “Alessandro Volta” – Pavia

PROGETTO AlimenTIAMOci – EXPO 2015

Sottoprogetto: DIMMI COSA MANGI E…

GLI ADDITIVI ALIMENTARI
Area progettuale: educazione alimentare

OBIETTIVI DEL PROGETTO:
- acquisire consapevolezza dell’importanza di una sana alimentazione

- Comprendere quanto sia importante leggere le etichette degli alimenti e saperle interpretare criticamente

- Saper recuperare nel passato le “buone pratiche” che venivano adottate in tema di alimentazione

- Comprendere e fare proprio il concetto di “alimentazione sostenibile”

CLASSE COINVOLTA: IAG “Costruzioni, Ambiente e Territorio

REALIZZAZIONE DEL PROGETTO

Siamo gli alunni della classe IAg.

Premettiamo che il nostro progetto si concluderà alla fine del presente anno scolastico con una presentazione al Forum Scolastico che tradizionalmente permette a tutti gli alunni della nostra scuola e di altre in rete di diffondere le buone pratiche in tema di sostenibilità ambientale e di valori etici e sociali.

Iniziamo tuttavia a presentare alcune conclusioni a cui siamo finora giunti.

1^ PARTE: CONFRONTO TRA L’ALIMENTAZIONE DEL PASSATO E QUELLA DI OGGI

Come è cambiata la nostra alimentazione e quali sono le cause di questo cambiamento?

Ai tempi dei nostri nonni	oggi	cause	conseguenze
L’economia era prevalentemente agricola e si consumavano i prodotti del proprio orto, della propria aia, il pane e la pasta fatti in casa...	L’economia è prevalentemente industriale e non viene quasi più prodotto alcun cibo in casa	Cambiamenti sociali: prima prevaleva il lavoro maschile, la moglie/madre rimaneva in casa. Maggiori disponibilità economiche Trasferimento dalla campagna alla città con spazi vitali ridotti e differenti che impediscono l’autosufficienza alimentare Meno tempo da dedicare alla preparazione dei cibi Crescita del consumismo, civiltà dello spreco Non esistono quasi più le famiglie numerose, spesso i nuclei familiari sono formati da una/due persone Per la globalizzazione la gente sente l’esigenza di consumare cibi esotici	Nelle confezioni dei cibi vengono fornite, per obblighi di legge, maggiori informazioni circa la composizione, la provenienza e le modalità di conservazione Maggiore scelta ma cibo meno salutare Maggior impronta ecologica degli alimenti per la distribuzione globale Il cibo arriva al consumatore con un prezzo più elevato per il suo iter più complesso di produzione e distribuzione Successo dei cibi monoporzione e già lavorati Necessità di aggiungere additivi agli alimenti soprattutto per conservarli e per esaltare il sapore che si perde con la cottura prima della vendita
Si acquistava al mercato rionale giornalmente	Gli acquisti vengono fatti, solitamente una volta la settimana, nei grandi supermercati
Non c’era necessità di conservare i cibi a lungo	I cibi vengono consumati dopo lungo tempi dalla data di acquisto
I cibi “avanzati” venivano cucinati e riutilizzati	I cibi avanzati vengono di solito buttati
Le richieste qualitative di cibi erano più semplici	Le offerte sono varie, numerose ed allettanti. Scelta del cibo anche in base all’aspetto estetico
I cibi erano locali e venivano consumati nel rispetto della loro stagionalità	Cibi importati dall’estero per abbattere i costi e avere maggior varietà; la stagionalità non è rispettata
Spesso i cibi non venivano imballati ma semplicemente imbustati nel passaggio dal produttore al consumatore	Il confezionamento dei cibi è fondamentale per il trasporto e la conservazione; gli imballaggi sono spesso costosi e non tutti indispensabili

2^ PARTE: Cos’è un additivo agli alimenti?

E’ una sostanza che viene aggiunta agli alimenti allo scopo di facilitare i processi produttivi, per migliorarne le caratteristiche organolettiche, per prolungarne la conservazione o semplicemente per rendere i prodotti più attraenti.

Il D.M. 209/96 fornisce l’elenco degli additivi autorizzati, la loro classificazione e ne stabilisce i criteri generali di utilizzo.

Gli additivi sono suddivisi in famiglie in funzione del loro ruolo e sono identificati da un codice, uguale in tutti i paesi dell’UE, composto dalla lettera “E” seguito da 3 o 4 cifre.

E significa Europa cioè autorizzato dall’Europa.

Da E100 a E180 si tratta di coloranti

Da E200 a E297 sono conservanti

Le categorie principali previste dal D.M. sono: coloranti, conservanti, antiossidanti, emulsionanti, addensanti, agenti gelificanti, stabilizzanti, esaltatori, di sapidità, acidi, regolatori dell’acidità, edulcoranti.

La legge impone che gli additivi qualora presenti siano indicati nell’etichetta tranne che per le bevande alcoliche.

Tutti gli additivi autorizzati sono sottoposti a test tossicologici.

Per ognuno è prevista una dose accettabile giornaliera, che rappresenta la quantità di additivo che può essere ingerita giornalmente attraverso la dieta nell’arco di vita senza che compaiano effetti indesiderati.

Per poter stimare le dosi realmente ingerite sarebbe necessario tener presente "l’effetto accumulo”. “IL VELENO E’ LA DOSE” diceva Paracelso, medico-alchimista svizzero del 1500

Infine non sono da escludere possibili casi di allergie, intolleranze o ipersensibilità individuali.

La nostra ricerca

Cibo	Additivi contenuti	Categoria dell’additivo	Tossicità
Polpettone di carne trita	E330 acido citrico E331 citrato di sodio E301 ascorbato di sodio (da vitamina C) E 621 glutammato monosodico E250 nitrito di sodio	Correttore di acidità Correttore di acidità conservante Esaltatore di sapidità conservante	innocuo innocuo innocuo da evitare da evitare
biscotti con glassa al cioccolato	E220 anidride solforosa E150 caramello	Conservante colorante	Da evitare Dubbi sulla tossicità
Aceto balsamico	Caramello E220 anidride solforosa solfiti	Colorante Conservante conservante	Dubbi sulla tossicità Da evitare Da evitare
Patatine in tubo di cartone	E 471 gliceridi acidi grassi	Emulsionanti, antiossidanti	Dubbi sulla tossicità
Pop corn	E304 E306	Derivato dell’acido ascorbico Vitamina E vegetale	innocuo innocuo
Succo di pesca	E330 acido citrico E301 ascorbato di sodio (da vitamina C)	Correttore di acidita’ Correttore di acidità	innocuo innocuo
Compresse dolcificanti	acesulfame	Dolcificante	Da evitare
Caramelle senza zucchero	E 951 aspartame	Dolcificante	Da evitare

C’è un ordine di utilità tra gli additivi?

Certamente sì; secondo il nostro parere, i più importanti sono i conservanti (se non si può farne a meno adottando altri metodi!).

I meno importanti sono i coloranti: se un succo di frutta contiene il 20% di arancia dobbiamo rassegnarci al fatto che sarà solo lievemente colorato d’arancio, il gusto è indipendente dal colore!

I PIU’ DISCUSSI

glutammato monosodico (nei dadi, nei preparati a base di carne, nei brodi pronti…)

ma è proprio vero che è così dannoso? E’contenuto naturalmente in alti dosi in pomodori e funghi. Un chimico tedesco lo estrasse per primo dai pomodori incuriosito dal fatto che i pomodori avevano un retrogusto simile alla carne…..carne, funghi e pomodori contengono glutammato naturale. Una volta era ottenuti per estrazione da alimenti. Attualmente lo si produce per fermentazione industriale.

nitrati e nitriti (negli affettati, nelle carni…)

sono il risultato finale del metabolismo dei microbi (praticamente le feci dei microbi.. ) per tale ragione le verdure conservate in frigorifero aumentano col tempo il tenore in nitrati e nitriti a causa dei batteri che vivono su di esse.

I nitrati ed i nitriti vengono usati negli insaccati come conservanti. Il principio con cui agiscono è banale: i microorganismi non proliferano sulle loro feci!

Aspartame (dolcificante)

secondo i detrattori, può dare questi effetti collaterali:

- dolori addominali

- attacchi d'ansia

- artrite

- asma

- reazioni asmatiche

- rigonfiamento, edema (ritenzione dei liquidi)

- problemi riguardanti il livello dello zucchero presente nel sangue (Ipoglicemia o Iperglicemia)

Consideriamo però anche questo fatto: le prove sperimentali che “condannano” dolcificanti come l’aspartame o la saccarina erano lavori eseguiti su topi a cui si somministrava forzosamente una dose giornaliera pro cavia pari al loro peso corporeo…..

Se provassimo a somministrare ad una persona di 80 kg per un mese una dose di semplice acqua minerale pari ad 80 litri al giorno, arriveremmo a concludere che anche l’acqua pura porta alla morte!

stevia (dolcificante naturale)

E’ naturale e pertanto viene considerata una buona alternativa ad aspartame e altri dolcificanti artificiali. Ma un suo metabolita si libera (a causa della normale digestione) nell’intestino e, in alte dosi, provoca tumori; per questo motivo, per lungo tempo, è stata bandita dal mercato.

La sua riabilitazione è iniziata dal Giappone che, per primo, ha iniziato ad usarla come dolcificante ipocalorico per la coca cola.

3^ PARTE: Parliamo di conservanti

I rivenditori di generi alimentari hanno il dovere legale di garantire che gli alimenti non vengano contaminati, fino alla data di scadenza riportata sull’involucro, quindi l’aggiunta di conservanti è spesso obbligata.

I conservanti rallentano la crescita di batteri e di altri microrganismi che potrebbero alterare il cibo causando l’intossicazione alimentare.

La nostra ricerca sui metodi di conservazione nel passato

Metodi con aggiunta di sostanze agli alimenti

L'azione conservante dell'anidride solforosa e le proprietà coloranti e aromatizzanti di alcune sostanze erano già note agli antichi egizi

gli antichi romani utilizzavano il sale e il salnitro KNO3 per salvaguardare gli alimenti dalla contaminazione microbica

Durante il Medioevo, inoltre, si diffuse il commercio delle spezie, che trovarono subito impiego non solo perché gradevolmente aromatizzate, ma anche per la loro efficacia contro lo sviluppo di microrganismi

Ai tempi dei nonni: sale, olio, aceto, limone

Altri metodi di conservazione

Nel Medioevo con aria, ghiaccio, sale, fumo; nel Nord Europa con locali detti nevaie o ghiacciaie. Per i cereali essiccatura al sole e tostatura

Ai primi dell’800 Nicolas Appert inventa le conserve in bottiglie di vetro immerse in acqua bollente.

Sempre ai primi dell’800 vengono utilizzati i primo frigoriferi.

A metà ‘800 Peter Durant inventa la conservazione in contenitori di latta (le derrate della Royal Navy vengono conservate così).

Nel 1856 in Italia, Francesco Cirio costruisce la prima fabbrica di piselli in scatola.

Un’altra tecnica di conservazione prevede la fermentazione da cui sono nate invenzioni straordinarie ancora utilizzate: il formaggio e altri derivati del latte, i prosciutti e altri salumi che alla fermentazione uniscono anche la salatura, e a volte, l’affumicatura.